Matérias Primas do seu negócio, avaliar custos em 6 passos

Com o menu de restaurante caseiro ou outro cardápio vamos calcular os custos das matérias primas e ver o resultado do projeto de restauração. É o que iremos exemplificar!

 

Cramble de maçã
Cramble de maçã

Analisámos a margem de lucro, do nosso exemplo de restauração, relativo a um dos produtos no cardápio dos nossos almoços.

Já tínhamos definido que iríamos considerar outros produtos e serviços no Plano de Negócios de restauração, para discutir o impacto da estratégia nos custos das matérias primas na confeção das iguarias do nosso menu de restaurante.

1.Plano de vendas diário

Como já tínhamos visto, com o cardápio de todos os produtos, chegámos ao plano de vendas diário seguinte:

Tabela 1 - Cardápio Vendas diárias
Tabela 1 – Cardápio Vendas diárias

A partir deste plano detalhámos os cálculos do custo das matérias primas ou seja, dos ingredientes necessários para a elaboração das refeições servidas aos almoços.

A experiência do nosso Chef foi determinante, pois não só nos deu as referências dos géneros que cada prato inclui, mas também ajudou a definir qual a melhor forma de ter um produto de qualidade excelente a um custo razoável. Ele sabe conceber quer um menu de restaurante caseiro quer outro de comida boa e rápida de fazer.

2.Que matérias primas precisamos para os restantes pratos, bebidas e confeitaria

Passamos à fase seguinte que será determinar os custos dos restantes ingredientes necessários para elaborar entre outros, sobremesas, bebidas, confeitaria e jantares especiais.

Vamos exemplificar calculando os custos de uma sobremesa e uma bebida no cardápio do menu de restaurante.

Escolhemos o “Cramble de Maçã”, como exemplo da nossa sobremesa, típica de restaurante caseiro.

Tabela 2 - Menu de restaurante caseiro
Tabela 2 – Menu de restaurante caseiro

Se vendermos esta sobremesa por 3,75€ (IVA incluído) a unidade, o preço sem IVA (apr. 23%) é de, 3,049€. O custo unitário (por pessoa) é 0,623€ (com IVA) e 0,507€ (sem IVA). Teremos portanto uma margem de 83% (1 – 0,507€/3,049€).

Temos feito sempre os cálculos sem IVA mas, para simplificar, vamos considerar estes custos das matérias primas com o IVA. Assim, neste caso o custo unitário passa a ser de 0,623€ e a margem baixa um pouco para 79,6% (1 – 0,623€/3,049€).

Em resumo, nos cálculos destes custos directos e da margem, consideramos que o preço não tem IVA e o custo das matérias primas, embora com IVA, considerámo-los como sendo igual ao custo sem IVA. Não esquecer esta simplificação que fizemos.

Podemos simular que esta receita, em vez de ser para 4 pessoas, possa ser para mais ou menos pessoas. Podemos calcular os custos de outras sobremesas do nosso cardápio, umas mais económicas outras menos. Finalmente, retirar dessa análise, qual o valor médio de venda das sobremesas, bem como o custo das matérias primas necessárias à confecção e a margem bruta média.

Dependerá da estratégia que definirmos, ter um menu de restaurante caseiro ou outro tipo de restauração.

Sangria Algarvia
Sangria Algarvia

Vejamos agora uma bebida, por exemplo, a tradicional sangria. Se quisermos ter um impacto maior na nossa clientela, vamos chamar-lhe “Sangria Algarvia” pois o vinho é produzido nestas terras paradisíacas e as laranjas algarvias as melhores do Mundo, como nos disse o “jovem empreendedor” algarvio! É uma questão de Marketing!

Tabela 3 - Matérias Primas da Sangria
Tabela 3 – Matérias Primas da Sangria

Se oferecermos esta quantidade, para 6 pessoas, podemos vender por 14€ com IVA ou seja, 11,38€ sem IVA (23%) e teremos uma margem bruta de 54% (1 – 5,18€/11,38€). O custo por pessoa é de 0,863€ (sem IVA) e o preço por pessoa de 1,9€ (sem IVA).

Se quisermos vender 0,75 l, o equivalente a 1 garrafa de vinho (o jarro da casa) teremos de fazer o preço proporcional e os ingredientes terão também de o ser. Se quisermos oferecer aos clientes diferentes dimensões de “jarro” então podemos fazer um preço para o jarro menor que seja proporcionalmente maior, dado que o trabalho incorporado na elaboração de ambos é igual. Sob o ponto de vista do cliente, quanto maior a quantidade menor o valor unitário, que é o que estamos a fazer.

3.O IVA tem sempre impacto e não pode ser negligenciado

Fazemos aqui uma simplificação, ao admitir que o IVA é de 23% quando cada uma das matérias primas da Sangria e do Cramble têm IVA diferentes. Podemos calcular com maior rigor ou continuar com este pressuposto, como fizemos com as refeições.

Neste momento da construção do plano, pensamos que esta aproximação é suficiente e o que deveremos ter em consideração é colocarmos os valores sempre um pouco mais desfavoráveis ao projeto. Por exemplo, alguns dos valores de compra dos ingredientes estão um pouco inflacionados.

4.Calcular os preços e custos médios destes produtos de restauração

No final dos cálculos das várias sobremesas, vamos admitir, como exemplo, que chegámos ao preço médio de 1,63€ (tabela 1).

Admitamos também, para efeito deste exercício que, depois dos cálculos feitos para as bebidas e cafés, o preço médio de venda é de 2,44€ (tabela 1).

5.Calcular o lucro bruto dos produtos do menu de restaurante caseiro

Precisamos de saber os custos das matérias primas de cada um destes produtos. Admitindo que fizemos um conjunto de cálculos suficiente para termos algum grau de certeza sobre os custos, chegamos à situação que nos permite concluir, neste exemplo, as bebidas e cafés são os que têm maior margem (em média uma margem de lucro de 95%) e que a margem menor é proveniente dos jantares de grupo (com 65%). Discutimos estas margens e decidimos continuar apesar da discussão da margem menor, suscitar algum desconforto, decidimos continuar com os cálculos e decidir mais tarde sobre a inclusão ou não deste serviço. O nosso consultor foi aqui determinante, por ter defendido que era cedo para decidir, sem se ter uma visão mais global.

Se a margem de lucro for 95% então o custo direto será 5% sobre o preço de venda (sem IVA). Aplicando o mesmo raciocínio para os outros produtos do cardápio, chegamos a este quadro

Tabela 4 - Custos diretos na Restauração
Tabela 4 – Custos diretos na Restauração

Podemos agora acrescentar ao plano de vendas diário (tabela 4), o número de dias por ano, que iremos trabalhar, para encontrar o plano de vendas anual.

Tabela 5 - Vendas Anuais
Tabela 5 – Vendas Anuais

6.Os custos anuais de matérias primas e a margem bruta do negócio.

Com este plano de vendas chegamos ao plano dos custos das matérias primas que são custos variáveis e dependentes, por isso, do volume de produção.

Tabela 6 - Custos Variáveis Anuais
Tabela 6 – Custos Variáveis Anuais

A margem anual será então de 143.492€ – 30.224€ = 113.268€

Será uma boa margem para o negócio de restauração?

Falta-nos saber os outros custos de estrutura bem como os custos de mão de obra, para este restaurante caseiro, mas isso fica para um próximo artigo.

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