Calcule o Custo de Produção do seu negócio em 5 passos

Calcular os custos de produção do seu negócio, para chegarmos à margem de contribuição ou margem bruta. Veja-nos a calcular a margem de lucro!

Margem de Contribuição Negócio de Restauração
Negócio de Restauração

Na sequência do plano de vendas que elaborámos, continuamos o nosso exercício, agora, para avaliar o custo de produção e calcular margem de lucro, margem bruta ou margem de contribuição, como também se diz.

Vamos utilizar o mesmo exemplo de Plano de Negócios:

Negócio na restauração, agora para discutir o impacto das nossas ideias e estratégia e calcular margem de lucro.

1.Os produtos que vendemos por dia

Se se lembram, o plano de vendas de refeições diário é o seguinte:

Plano de Vendas Diário
Plano de Vendas Diário

Em resumo, a nossa ideia é a de vender 25 refeições por dia a um preço médio de 9,28€, com IVA incluído.

O que pretendemos agora analisar é qual será a margem de lucro que esta venda vai gerar. Para isso temos de calcular os custos das matérias primas necessárias.

Vamos admitir que um dos pratos que iremos fazer é “Carne de Porco à Alentejana”. Claro que o Chef sabe bem como confecionar este prato, quais os ingredientes e qual a melhor forma de o apresentar, para ser um sucesso. Como não somos chefes de cozinha, ao consultar uma receita concluimos que os ingredientes são os seguintes:

Receita para 4 doses:

600 g de carne de porco

2 cebolas

2 dentes de alho

1 colher de sopa de massa de pimentão

4 tomates

2 colheres de sopa de azeite

800 g de amêijoa

q.b. coentros

q.b. sal

q.b. pimenta

q.b. manteiga

q.b. limão e pickles

2 dl de vinho branco

2 folhas de louro

2 cravinhos (cravo-da-índia)

Calcular margem de lucro com Carne de Porco à Alentejana
Ameijoas do Atlântico

O toque do Chef não tem aqui expressão económica e financeira, mas será verdadeiramente o que vai fazer a diferença, mas sem perder de vista que o prato tem de ser rentável, sob pena de termos o melhor produto do mundo mas que, a breve prazo, não gera margem bruta suficiente.

Margem Bruta da Carne de Porco Alentejano
Carne de Porco Alentejano

2.Qual o custo de produção de cada ementa

Com a quantificação dos ingredientes, construímos um plano com o custo de produção desta ementa em particular

Custo de Produção da Carne de Porco à Alentejana
Custo de Produção da Carne de Porco à Alentejana

Se não soubermos os custos dos ingredientes, recorremos ao supermercado ali ao lado, ou consultamos os preços usando mercados online.

3.Preços com IVA ou sem IVA

Sabemos que os preços das Matérias Primas são com IVA (Imposto sobre Valor Acrescentado).

Por isso o preço médio pago pelo nosso cliente, como já referido, é de 9,28€ mas para o negócio só podemos contar com 8,07€, pressupondo um IVA médio de 15%.

Por outro lado, o IVA para alimentos é de 6%, mas podemos fazer o plano com o IVA incluído nos custos, o que nos dá alguma margem adicional ou, fazemos um processo mais rigoroso, em que calculamos o valor do IVA de cada ingrediente e deduzimos do custo esse valor.

4. Calcular margem de lucro ou margem bruta desta ementa

A margem bruta ou margem de contribuição de um produto ou serviço é a diferença entre preço de venda e o custo de produção.

Neste caso a venda do prato de “Carne de Porco à Alentejana” é de 8,07€ sem IVA e o custo variável ou custo de produção é de 11,24€/4 = 2,81€ (custo com IVA incluído). Assim em média, se os pratos forem vendidos a 8,07€ e o seu custo for de 2,81€ a nossa margem bruta é de 5,26€, ou seja, 65%. Dito de outra forma, o custo de produção é 35% (100%-65%) do preço de venda.

Parece que vamos ter uma boa margem de lucro, mas não podemos esquecer que ainda não calculámos a margem de contribuição dos outros produtos que queremos vender, nomeadamente bebidas, cafés, sobremesas (ver plano de vendas diárias abaixo) nem com os custos fixos ou de estrutura.

Vendas dos vários produtos
Vendas dos vários produtos

Se incluirmos nos custos, o IVA a 6%, (2,81€) temos uma folga. Se retirarmos o IVA, a margem de contribuição ou margem de lucro, passa a ser 8,07€-2,64€ (custo sem IVA)=5,42€, i.e., 67%.

5.Calcular margem de lucro anual.

Admitindo os 300 dias de trabalho, isto é: 365 dias do ano – 52 domingos – 13 dias de feriados, as vendas anuais, serão como vimos:

Vendas anuais de Refeições
Vendas anuais de Refeições

Admitamos agora, que fizemos o cálculo do custo de produção para várias ementas e que em média essas ementas têm um custo de produção de 25% em relação ao preço de venda, isto é, 8,07€ x 25% = 2,02€. Assim:

Custos Anuais de MP das Refeições
Custos Anuais de MP das Refeições

Com este serviço de refeições a margem de contribuição para o negócio, é de 45.392€, ou seja, para calcular margem de lucro: 60.522€-15.130€.

Falta-nos acrescentar os outros produtos e serviços que pretendemos fornecer anualmente, mas isso fica para um próximo artigo.

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